A kép a Hajdú-Bihar megyei Püspökladányban készült egyik jó barátomnál, munkatársamnál. Saját készítésű búbos kemencéje látható rajta és a kemencében égő tűz, valamint a bent sülő kenyérlángos. Ő adta meg a kedvet és az ötletet leendő kemencém építéséhez. :)
A kenyér gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják. A Pallas Nagylexikon szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vizzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 21/2-3 óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt K. még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni.” Főbb kenyerek Magyarországon A kenyér leírása (MÉ 2-81 számú irányelve: „Sütőipari termékek” szerint) A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. Csomagolatlan termék tömege 250 g-mal osztható, de legalább 500 gramm. Magyarországon a legelterjedtebb, és legtöbbet fogyasztott kenyérfajta a fehér kenyér és a félbarna kenyér. * Fehérkenyér A fehér kenyér 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet.Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsalékos. * Félbarna kenyér A félbarna kenyér 85% félfehér kenyérlisztből (BL 112) és 15% világos rozslisztből (RL 90) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozása és azonosítása: * A búzakenyér kenyér (MÉ 2-81/01/01) : 100,0 − 85,1% búzaliszt és 0,0 −14,9% rozslisztet tartalmazhat. * A rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04): 84,9 − 60,1% rozsliszt tartalmú. * A rozskenyérben (MÉ 2-81/01/05: legalább 60,0% rozslisztnek kell lennie. * Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06) : Az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%. * Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra. * Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „Lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltünteté-sével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”. * Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény. * Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell. * Burgonyás kenyér (krumplis kenyér) (MÉ 2-81/01/12) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 5 kg olyan burgonya szárazanyag, amely a burgo-nyabelső minden összetevőjét tartalmazza. Egyedi kenyerek: A szabályozott összetételű és elnevezésű kenyereken kívül számos kenyérféle létezik. Ezek alakban, és/vagy összetételben, esetleg előállításuk módjában különböznek az előzőekben felsoroltaktól. * Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Általában 200 g-nál nagyobb egységtömegű, fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett vagy formában sütött termék. * Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta * Lángos vagy lepény (kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyujtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény (Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából - A kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében): Egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütõlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen. * Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült. * Gyümölcskenyér: a kenyértésztába (sima, mindennapi kenyér, általában rozskenyér tészta) főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában karácsony hetében házilag készítik. kenyér felülete közelről * Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt * Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma * Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér * Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk * Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva * Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény * Adika-kenyér: afrikai bennszülöttek által készített igen zsíros kenyér Sierra Leone vidékéről. * Indzsera: az etiópok lapos, palacsintaszerű mindennapi kenyere * "Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, tökmagos, szójapelyhes stb. * Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak. * Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés). * Pászka (macesz): kovásztalan kenyér, amit a zsidók a Pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy ez volt a szegények és rabszolgák napi eledele a zsidók rabszolgasága idején. * Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése